L’oli de tòfona prové del fong de la tòfona, que creix sota terra. És alimentat a la tardor, hivern o primavera per porcs femelles especialment entrenats. Hi ha molts tipus diferents de tòfones, cadascuna amb el seu sabor únic. Segons el tipus de tòfona que utilitzeu, podeu fer un oli que sigui perfecte per regar diversos plats salats o fins i tot gelats.
Ingredients
- 1 culleradeta de tòfona fresca picada
- 1 tassa (240 ml) d’oli d’oliva verge extra
Fa una tassa (240 ml)
Passos
Part 1 de 4: Obtenció de les tòfones
Pas 1. Comprar tòfones fresques en línia o als mercats agrícoles
Tot i que sempre podeu provar de collir les tòfones vosaltres mateixos, és possible que tingueu més facilitat per trobar-les en línia o al mercat d’agricultors. Com que necessiteu una femella de porc especialment entrenada per collir-les, les tòfones poden ser molt costoses.
Per obtenir el millor sabor, compreu tòfones que es collien durant l’hivern
Pas 2. Penseu en les tòfones seques o salades
No seran iguals que les tòfones fresques, però seran molt més fàcils de trobar. Els podeu trobar en línia i a les botigues de menjar gurmet. Alguns mercats d’agricultors també poden portar-los.
Pas 3. Trieu les tòfones negres si voleu un sabor ric
La tòfona negra més famosa és la tòfona negra del Périgord, originària de França. Creix prop de roures i avellaners i es cull durant la tardor o l’hivern. És adequat per a tota mena de plats. Altres tipus de tòfones negres inclouen:
- Tòfona de Borgonya: ideal per a plats a base de verdures.
- Tòfona xinesa: té un sabor i una fragància delicats.
- Tòfona d’all: té una fragància d’all.
Pas 4. Trieu les tòfones blanques si voleu un sabor més delicat
La tòfona pecana creix al sud dels Estats Units. Com el seu nom indica, es pot trobar a prop de pacans. És una de les tòfones més cares a 454 g (100 dòlars per lliura). Aquí hi ha alguns altres tipus de tòfones blanques:
- Tòfona de postres hongaresa: dolça i ideal per a postres i gelats
- Tòfona blanca italiana: ric aroma i sabor amb tocs d’all, escalunyes i bolets.
Part 2 de 4: Elaboració d’oli de tòfona de procés fred
Pas 1. Piqueu prou tòfona per omplir 1 culleradeta
Talleu un tros petit de tòfona i, a continuació, trossegeu-lo o rapeu-lo en trossets fins que en tingueu prou per omplir 1 culleradeta. Com més petites tallin les peces, més saborós serà l’oli.
- Si no podeu obtenir tòfones fresques, utilitzeu 1/2 culleradeta de tòfona picada i seca o 1 culleradeta de tòfona picada i salada.
- Si utilitzeu tòfona salada, assegureu-vos que la buiteu.
Pas 2. Ompliu una ampolla de vidre neta amb 1 tassa (240 ml) d’oli d’oliva
Trieu una ampolla prou gran com per contenir almenys 1 tassa (240 ml) de líquid. Esterilitzeu-lo i, a continuació, ompliu-lo amb 1 tassa (240 ml) d'oli d'oliva. Per obtenir els millors resultats, utilitzeu un oli d’alta qualitat.
Utilitzeu una ampolla amb un tap cargolat. No utilitzeu suro. També podeu utilitzar un pot
Pas 3. Afegiu les tòfones i tanqueu bé el pot
Una vegada més, només necessiteu 1 culleradeta de tòfones picades o rapades. Pot ser que això no sembli molt, però una mica fa un llarg camí. Un cop tingueu les tòfones a l’ampolla, tanqueu-la bé.
Pas 4. Emmagatzemeu l'ampolla en un lloc fresc i sec durant 1 setmana, sacsejant-la diàriament
Feu un bon batut a l'ampolla i, a continuació, poseu-la en un armari fresc o a la nevera. Feu-ho cada dia durant 1 setmana. Durant aquest temps, les tòfones infondran l’oli amb el seu sabor i fragància.
Pas 5. Utilitzeu l'oli després d'una setmana
Podeu deixar les tòfones a l’ampolla o bé colar-les i abocar l’oli a una altra ampolla. Deixar les tòfones a l’ampolla, però, els permetrà continuar impartint el seu sabor i aroma únics.
Per colar les tòfones, poseu un embut en una ampolla nova. Folreu-lo amb una gasa i, a continuació, aboqueu l'oli a través de l'embut fins a l'ampolla. Rebutgeu les tòfones atrapades al drap
Pas 6. Emmagatzemi l'oli a la nevera i utilitzeu-lo en un mes
Tingueu en compte que l’oli de tòfona preparat amb aquest mètode és susceptible al botulisme. Podeu reduir-ho emmagatzemant l’oli a la nevera i fent-lo servir en un mes.
Part 3 de 4: Fer oli de tòfona de procés calent
Pas 1. Feu assecar la tòfona, si cal
Col·loqueu la tòfona sobre un paper absorbent i asseceu-la amb un altre paper absorbent. Això és molt important, ja que qualsevol humitat flotarà a sobre de l'oli. Si feu servir una tòfona seca, podeu ometre aquest pas.
Pas 2. Prepareu 1 culleradeta de tòfona picada
Piqueu un tros petit d’una tòfona i, a continuació, talleu-lo o rapeu-lo fins que tingueu prou per omplir 1 culleradeta. La tòfona fresca us proporcionarà el millor sabor, però podeu utilitzar-la seca o salada.
- La tòfona seca és més potent que la tòfona salada o fresca. Només necessiteu 1/2 culleradeta de tòfona seca.
- Què tan petit retalleu els trossos depèn de vosaltres, però com més petits els talleu, més potent serà l’oli.
Pas 3. Escalfeu 1 tassa (240 ml) d'oli d'oliva a 180 ° C (356 ° F)
Aboqueu 1 tassa (240 ml) d'oli d'oliva d'alta qualitat en una cassola petita. Col·loqueu el cassó a la cuina i, a continuació, torneu el foc a baix o mitjà-baix. Deixeu escalfar l’oli a 180 ° C (356 ° F).
Utilitzeu un termòmetre de cocció per fer un seguiment de la temperatura
Pas 4. Afegir la tòfona picada i coure 5 min
Aboqueu 1 culleradeta de tòfones fresques o salades picades a l'oli d'oliva. Agiteu la barreja i deixeu-la coure durant 5 minuts. Ajusteu la calor segons calgui per mantenir la temperatura a 180 ° C (356 ° F).
Pas 5. Deixeu refredar l'oli abans d'abocar-lo en una ampolla de vidre neta
Després de 5 minuts de cocció, traieu la cassola del fogó i reserveu-la perquè l'oli es refredi. Un cop l'oli s'hagi refredat a temperatura ambient, aboqueu-lo en una ampolla neta i esterilitzada. Tanqueu bé l'ampolla amb una tapa cargolada; no utilitzeu suro.
- No cal que coleu els trossos de tòfona, però si podeu. Deixar-los a l’oli els permetrà continuar alliberant el seu sabor i aroma.
- Per colar les tòfones, poseu un embut revestit de gasa en una ampolla nova. Aboqueu l'oli a través de l'embut a l'ampolla i, a continuació, tireu les tòfones atrapades al drap.
Pas 6. Mantingueu l'oli en un lloc fresc i sec i utilitzeu-lo en un termini de 3 mesos
Un armari fresc o una nevera funcionaran millor. Aquest tipus d’oli té una vida útil molt més llarga que l’oli de procés en fred; hauria de durar uns 3 mesos.
Part 4 de 4: Emmagatzematge i ús d'oli de tòfona
Pas 1. Guardeu l'oli en un lloc fresc i fosc
Massa calor, aire o llum deteriorarà l’oli i farà que perdi el seu sabor més ràpidament. Si no el podeu guardar a la nevera, trieu un recipient opac de color fosc. Mantingueu el recipient ben tancat.
- Tingueu en compte que l'oli es pot solidificar i tornar opac a la nevera; això, però, no hauria d’afectar el sabor.
- Aboqueu només oli tant com necessiteu. No el deixeu massa temps al taulell, ja que no suporta molt bé les fluctuacions de temperatura.
Pas 2. Utilitzeu l'oli en un termini d'1 a 3 mesos
L’oli perdrà el seu sabor i aroma amb el pas del temps, de manera que, com més aviat l’utilitzeu, millor. Tingueu en compte que l’oli també es pot espatllar. Si comença a olorar o a sentir-se ranci, descarteu-lo immediatament. Espereu que l’oli duri d’1 a 3 mesos.
Pas 3. Utilitzeu l'oli com a oli d'acabat
L’oli de tòfona és potent i car, de manera que no l’heu d’utilitzar com a part principal d’una recepta. L’haureu d’afegir al final d’una recepta per millorar el sabor.
Per exemple, no hauríeu de substituir tot l'oli d'oliva en un amaniment per oli per tòfona. Tanmateix, podeu afegir una petita quantitat d’oli de tòfona a més de l’oli d’oliva
Pas 4. Regueu l'oli sobre plats salats
Si no feu servir una tòfona de gust dolç, com la tòfona de postres hongaresa, hauríeu de maridar l’oli amb un plat salat. Funciona especialment bé sobre plats salats, com puré de patates o ragouts de bolets. Aquí hi ha algunes altres delicioses combinacions:
- Marisc, inclosa la llagosta
- Carn, com el filet i l’aviram
- Sopes o guisats
- Salses
- Pa, com el pa d’all i el pa pla
- Risotto
- Pasta
- Verdures, incloses amanides gourmet
Consells
- Podeu utilitzar qualsevol oli que vulgueu, però un oli de gust suau funcionarà millor. L’oli d’oliva lleuger o l’oli de llavor de raïm funcionaran millor.
- Utilitzeu oli de bona qualitat. Les tòfones són cares, així que no escatimeu amb petroli barat.
- Utilitzeu un embut per ajudar a transferir l’oli a les ampolles.
